Особо охраняемый корнеплод
Из всех овощей картофелю с определённого времени явно уделяется больше всего внимания. Недаром в некоторых странах его именовали «хлебом бедняков». В прошлом репутация этого овоща была незавидной: его употребляли в пищу преимущественно простолюдины, для которых он и был «предназначен». Хотя в России всё начиналось с обратного: картофель на протяжении XVIII века подавали в основном в аристократических домах. Крестьяне же не знали «тайны» картофеля и пытались есть плоды, которые очень ядовиты. Ещё в XIX веке «славянофилы» сопротивлялись внедрению картофеля, заявляя, что он разрушает исконно русскую нравственность.
Но даже простолюдины «раскусили» картофель не сразу. Во Франции диковинные клубни вначале не решались покупать – именно потому что диковинные. Тогда некий общественный деятель пошёл на хитрость: отменил свободную продажу картофеля, а картофельные поля взял под охрану. Психология «запретного плода» сработала – народ стал воровать клубни с полей (что этому общественному деятелю и было нужно). Так овощ обрёл широкую популярность. Звали этого пропагандиста Антуан-Огюст Пармантье. В настоящее время в честь этого учёного названа одна из станций парижского метро, а также несколько блюд из картофеля.
Картофель считается одним из немногих «универсальных» продуктов, так как он пригоден для постоянного употребления. Он является одним из основных источников калия. Но больше всего в нём, конечно же, крахмала – 70 – 80 %. Крахмал в картофеле содержится в форме, устойчивой к пищеварительным ферментам, но в процессе термической обработки эта устойчивость теряется и крахмал становится усваиваемым.
Энергетическая ценность картофеля не очень высока (она равна таковой у кукурузной каши и бананов, но проигрывает, например, фасоли, рису, хлебу и макаронам), но может увеличиваться в процессе приготовления. По количеству килокалорий лидирует жареный картофель, а тем более – чипсы: если в отваренном без кожицы картофеле это число равно 72, то в жареном – 157, а в чипсах – целых 550. Возрастает при приготовлении и содержание белков, жиров и углеводов.
В картофеле содержатся и важные витамины, в частности витамин С. Однако они утрачиваются, когда клубни готовятся в воде. Чтобы снизить потерю витамина С, картофель следует варить в небольшом количестве воды и с кожурой. Не следует также перед готовкой долго хранить очищенный картофель в воде.
Видео: Картофель польза или вред
