Сколько существует вкусов пищи?

Сколько существует вкусов пищи?Традиционно считается, что человек может различать четыре основных вкуса – сладкий, солёный, кислый и горький. Каждый из этих вкусов распознаётся соответствующим видом рецепторов языка. Однако в начале ХХ века учёные столкнулись с глутаматом натрия, обладающим совершенно особыми вкусовыми свойствами. Глутамат натрия на самом деле — лишь одно из группы веществ с такими же вкусовыми свойствами, другими веществами являются гуанилат и инозинат – соли глутаминовой кислоты.

С момента открытия глутамата натрия учёными велись споры о том, является ли его вкус отдельным «пятым вкусом», или же глутамат не имеет собственного вкуса, а лишь усиливает четыре оставшихся вкуса. На протяжении ХХ века общепризнанным было второе мнение, однако в 2002 году учёные убедительно доказали, что глутамат натрия обладает отдельным вкусом. Главное тому подтверждение – наличие L-глутаматовых рецепторов на языке, реагирующих на этот «пятый вкус».

Поскольку честь открытия глутамата в 1908 году принадлежит японцу Кикунаэ Икеда, то новый вкус повсеместно называют «умами». Однако сам по себе этот вкус использовался кулинарами с древних времён: упомянем, например, «гарум» — древнеримский рыбный соус. Умами – отнюдь не синтетическое изобретение, вредное для организма, как считают обыватели: он составляет вкусовую основу мяса, рыбы и многих овощей. Вкус умами знаком каждому, кто хоть раз пробовал какой-нибудь бульон. Наконец, умами содержится в самом первом блюде каждого человека – грудном молоке.

Сколько существует вкусов пищи?

Что до способности усиливать другие вкусы, то она у умами действительно есть. Поэтому пища с его содержанием рекомендуется людям, у которых по каким-то причинам (чаще всего из-за возраста) ослаблено чувство вкуса. При этом сам по себе умами не имеет каких-то особенных свойств по сравнению с остальными вкусами: он точно так же может расцениваться как приятный только в небольшой концентрации; только сладкий вкус приятен в большом количестве.

То, что умами открыли именно японские учёные, вполне закономерно: больше всего это вещество содержится в рыбе и других морепродуктах, которые составляют основу рациона японцев. Японцы, корейцы и китайцы быстро освоили выделенное вещество и разработали на его основе свои знаковые блюда, из которых всемирную популярность завоевала лапша быстрого приготовления.

Чтобы создать сбалансированный и гармоничный вкус умами, соли глутаминовой кислоты комбинируются друг с другом в определённых пропорциях.

Видео: Важность вкуса Еды

23 Март 2014

Похожие статьи

В 1936 году в Советском Союзе изобрели новый сорт варёной колбасы, получивший название «докторская». Разработка продукта велась под ...
Картофель, как уже было сказано, культивировался вначале как декоративное растение. Однако крестьянам приглянулись плоды растения, которые ...
Кокосовый сахар может стать самым главным продуктом, который сможет заменить обычный тем людям, которые худеют. В нем есть большое содержание ...
Наверняка все слышали и пробовали на вкус оливки, однако не каждый знает о пользе этой необычной ягоды. Так какими же качествами оливки могут ...
Сыроедением повально стали интересоваться жители развитых стран во второй половине ХХ века. В большинстве случаев сыроедение совпадает с ...
19
Март
Персики
Мудрецы с востока утверждают, что персик – это символ долголетия и молодости. Однако его негативные качества могут быть на противоположной ...