Сколько существует вкусов пищи?

Традиционно считается, что человек может различать четыре основных вкуса – сладкий, солёный, кислый и горький. Каждый из этих вкусов распознаётся соответствующим видом рецепторов языка. Однако в начале ХХ века учёные столкнулись с глутаматом натрия, обладающим совершенно особыми вкусовыми свойствами. Глутамат натрия на самом деле — лишь одно из группы веществ с такими же вкусовыми свойствами, другими веществами являются гуанилат и инозинат – соли глутаминовой кислоты.

С момента открытия глутамата натрия учёными велись споры о том, является ли его вкус отдельным «пятым вкусом», или же глутамат не имеет собственного вкуса, а лишь усиливает четыре оставшихся вкуса. На протяжении ХХ века общепризнанным было второе мнение, однако в 2002 году учёные убедительно доказали, что глутамат натрия обладает отдельным вкусом. Главное тому подтверждение – наличие L-глутаматовых рецепторов на языке, реагирующих на этот «пятый вкус».

Поскольку честь открытия глутамата в 1908 году принадлежит японцу Кикунаэ Икеда, то новый вкус повсеместно называют «умами». Однако сам по себе этот вкус использовался кулинарами с древних времён: упомянем, например, «гарум» — древнеримский рыбный соус. Умами – отнюдь не синтетическое изобретение, вредное для организма, как считают обыватели: он составляет вкусовую основу мяса, рыбы и многих овощей. Вкус умами знаком каждому, кто хоть раз пробовал какой-нибудь бульон. Наконец, умами содержится в самом первом блюде каждого человека – грудном молоке.

Что до способности усиливать другие вкусы, то она у умами действительно есть. Поэтому пища с его содержанием рекомендуется людям, у которых по каким-то причинам (чаще всего из-за возраста) ослаблено чувство вкуса. При этом сам по себе умами не имеет каких-то особенных свойств по сравнению с остальными вкусами: он точно так же может расцениваться как приятный только в небольшой концентрации; только сладкий вкус приятен в большом количестве.

То, что умами открыли именно японские учёные, вполне закономерно: больше всего это вещество содержится в рыбе и других морепродуктах, которые составляют основу рациона японцев. Японцы, корейцы и китайцы быстро освоили выделенное вещество и разработали на его основе свои знаковые блюда, из которых всемирную популярность завоевала лапша быстрого приготовления.

Чтобы создать сбалансированный и гармоничный вкус умами, соли глутаминовой кислоты комбинируются друг с другом в определённых пропорциях.

Видео: Важность вкуса Еды